La fabrication de saucisses : un art traditionnel à la sauce moderne

Roxanne Labonté et Bryce Patriquin copropriétaires de l’entreprise Les Gars de Saucisse située à Richmond, dans la région des Cantons de l’Est, au Québec.
Crédit photo : La Tribune, Michelle Boulay

Certains saucissiers modernisent leurs méthodes de fabrication en abandonnant les agents de conservation.

Farcir un long tube d’un mélange de viande, de légumes et d’épices est toujours une technique fondamentale de la fabrication de saucisses, mais de nombreux transformateurs de cet aliment traditionnel délaissent désormais les agents de conservation pour les remplacer par d’autres ingrédients meilleurs pour la santé.

« Personne n’est obligé d’ajouter du sel et des agents de conservation à des saucisses », affirme Bryce Patriquin, copropriétaire de l’entreprise Les Gars de Saucisse située à Richmond, dans la région des Cantons de l’Est, au Québec.

« Nos saucisses sont congelées immédiatement après avoir été fabriquées, ce qui nous évite de devoir les bourrer d’agents de conservation, explique M. Patriquin. Il n’est pas nécessaire de les faire bouillir, de les percer, ni même de les dégeler avant de les faire cuire. Il suffit de les placer directement sur le gril, dans une poêle à frire ou au four, dans un plat tapissé de papier parchemin. »

Bien que Les Gars de Saucisse aient perfectionné les saveurs et les aspects pratiques des saucisses sans en sacrifier la valeur nutritive, lorsque les saucisses ont été inventées, il y a 4 000 ou 5 000 ans, les agents de conservation étaient nécessaires. À cette époque, l’ajout d’agents de conservation permettait de transporter facilement la viande, ce qui représentait une solution financièrement logique pour les bouchers et commode pour les consommateurs.

M. Patriquin a toujours travaillé dans l’industrie de la saucisse. Il tient toutes ses connaissances sur l’art de la fabrication de saucisses de son grand-père né en Autriche. En 2002, il a ouvert une boucherie avec son épouse, Roxanne Labonté, qui est l’autre « gars » de saucisse et aussi la responsable des finances de l’entreprise.

En plus de ne contenir aucun agent de conservation, tous les produits des Gars de saucisse sont exempts de gluten et de nitrite et ont une teneur réduite en sel et en matières grasses, ce qui a de quoi plaire aux consommateurs soucieux de leur santé qui n’avaient peut-être pas envisagé d’inclure les saucisses dans leur liste d’épicerie. « Nous utilisons seulement des produits de qualité et aucun agent de conservation, soutient M. Patriquin. Ça goûte la qualité, c’est ce que nous disent nos clients. » Les « gars » produisent également deux variétés de saucisses végétaliennes faites de légumes, de quinoa et de légumineuses qui goûtent bon sans toutefois essayer d’imiter la viande.

Selon Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), un nombre croissant d’Américains, en particulier les personnes âgées, se tournent vers des options de saucisses plus saines, notamment celles faites de poulet et de dinde, puisque la volaille ne contient pas de gras trans. Par ailleurs, de plus en plus de consommateurs exigent des saucisses et des saucisses à hot-dog biologiques, ou des produits à faible teneur en gras ou en sucre et même des produits contenant des substituts de viande (végétariens et végétaliens).

Le porc et le bœuf demeurent des viandes recherchées par les amateurs de saucisses, et Les Gars de Saucisse viennent d’ajouter à leur gamme deux nouvelles saucisses de bœuf en collaboration avec Bœuf Québec.

La pandémie a fait grimper la demande d’aliments locaux, pratiques et sains et créé ainsi des débouchés pour les saucissiers canadiens. Sans compter que l’engouement pour le barbecue a explosé depuis le début de la pandémie.

D’après un sondage réalisé au Canada, en janvier 2021, dans lequel FAC demandait aux répondants si leur comportement avait changé depuis le début de la pandémie, 58 % d’entre eux ont répondu qu’ils étaient plus susceptibles d’acheter des produits préparés ou cultivés au Canada, 56 % sont plus susceptibles de chercher des aliments préparés ou cultivés au Canada à l’épicerie et 50 % sont plus susceptibles de réfléchir à la façon dont leurs aliments sont produits ou transformés.

« Tout le monde aime les saucisses, même les enfants. Notre chiffre d’affaires s’est multiplié par cinq depuis 2015; nous avons le vent dans les voiles », déclare M. Patriquin.

Les Gars de Saucisse détiennent des certifications mondiales relatives à la sécurité alimentaire et à l’absence de gluten qui leur permettront bientôt d’exporter leurs produits. L’entreprise québécoise a choisi de construire sa nouvelle usine à Windsor. Grâce à ce projet, qui représente un investissement de 3,8 millions de dollars, elle décuplera sa capacité de production actuelle et embauchera quatre nouveaux employés, tout en conservant son usine et ses points de vente situés à Richmond. La nouvelle usine entrera en exploitation d’ici le printemps 2022.

La passion de M. Patriquin pour la saucisse et sa fabrication transparaît à travers son éventail de produits et sa façon d’en parler. D’ailleurs, il ne manque pas de s’exclamer « Vive la saucisse! ».

Faits intéressants au sujet des saucisses :

• On estime à 733 millions de dollars les ventes de saucisses dans les épiceries canadiennes au cours des 12 derniers mois. La majorité de ces saucisses ont été vendues en paquets de poids exact.

• Les saucisses représentent environ 5,9 % des viandes vendues dans les épiceries.

• Elles se vendent en moyenne à 11,39 $/kg. Le prix des saucisses de marque Beyond Meat tourne autour de 21,18 $/kg.

• C’est entre les mois de mai et d’août que les saucisses se vendent le plus. Les ventes réalisées au cours de ces quatre mois représentent 43,5 % des ventes annuelles.

• Le Canada est un importateur net de saucisses. Les exportations canadiennes ont augmenté depuis 2018, mais les importations constituent la plus importante source de consommation de saucisses.

• Le mot « saucisse », dans sa forme moderne, provient du vieux mot français « saussiche », qui provient lui-même de « salsiccia » (saucisse) et de « salsicus » (salé) en latin.

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